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Der Herbst ist da. Mal mit Regen, mal mit Nebel und dann mit ganz viel Sonnenschein und bunten Blättern. Für uns ist der Herbst nicht nur eine Zeit des “Dankes” - für die Ernte und das alle Tiere wieder wohlbehalten vom Sommerurlaub auf den Almen zurück sind - sondern auch die Zeit, in der man am Liebsten die Schätze der Natur am Teller hat. Eierschwammerl, Preiselbeerkompott - oder Grestlingkompott wie man bei uns sagt - und Wild. Es passt wunderbar zur Jahreszeit und schmeckt und daher umso mehr.

Der Hirsch, der bei uns auf die Teller gezaubert wurde, stammt aus der eigenen Jagd im feisterer-Kar. Besser geht es eigentlich gar nicht mehr.

 

Mit dem aktuellen Blogbeitrag öffnen wir unsere Rezeptesammlung und offenbaren eines unserer liebsten Wildrezepte. Weil wir bestimmt nicht die einzigen sind, die “born to eat wild” sind. Unser Familienrezept für rosa gebratenen Hirschrücken, Wacholderjus, Grießknöderl und Weinkraut. Wir wünschen euch schon jetzt viel Freude beim Nachkochen und “Moizeit!”

 

Zutaten für 4 Personen

 

600 g. Hirschrücken vom Jäger eures Vertrauens - Nein, vom Tiefkühler im Supermarkt gilt nicht

1 kg Hirschknochen - ebenfalls vom Jäger eures Vertrauens

1,5 Krautköpfe

1 Zwiebel

Butterschmalz

Weißwein

Rotwein

1 l Rindssuppe

Salz, Pfeffer, Wacholder, Lorbeer, Majoran

200 gr. Weizengrieß

0,5 l Milch - vom Bauern eures Vertrauens und nicht aus dem Packerl 

60 gr. Mehl griffig

3 Dotter

Öl

Sahne

Mirepoix-Mix (Karotte, Sellerie, Lauch)

Tomatenmark

 

Hirschrücken

Hirschrücken in heißem Öl anbraten und bei 55°C 4 Stunden im Ofen ziehen lassen. Vor dem Servieren nochmal kurz anbraten damit er nicht zu roh ist.

 

Weinkraut

Kraut waschen und fein schneiden. Zwiebel fein schneiden. Beides in Butterschmalz anrösten. Mit Weißwein ablöschen und mit 1 l Rindssuppe aufgießen. Auf mittlerer Temperatur so lange köcheln, bis das Kraut weich ist. Mit Salz, Pfeffer, Majoran, Wacholder, Lorbeer würzen. Sahne zum Verfeinern dazugeben.

 

Grießknöderl

Grieß in Milch kochen und abkühlen lassen. Mehl und Dotter hinzugeben und feine Knöderl formen. In leicht gesalzenem Wasser ziehen lassen.

 

Wacholderjus

Hirschknochen anrösten. Wachholderbeeren, Tomatenmark und Mirepoix-Mix dazu und mitrösten bis alles eine schöne braune Farbe hat. Mit Rotwein ablöschen. Jus 4 Stunden kochen lassen. Abseihen und mit etwas Maisstärke binden.

 

Das Kochen wär geschafft, jetzt braucht es noch einen guten Tropfen Wein dazu.  

Unsere Empfehlung: 2015 Cuvée Solitaire aus dem Hause Feiler-Artinger, Rust im Burgenland 

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